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di Stefano Buso
Tempo d'estate e voglia di stare al fresco, all'aria aperta e naturalmente di cambiare anche la nostra dieta appesantita durante la stagione "fredda". Siamo, infatti, stanchi dei cibi e delle cotture invernali che spesso sono lunghe da realizzarsi e anche preparate con molti grassi e condimenti! Un modo simpatico per stare all'aria aperta è quello di organizzare nel proprio giardino o anche in qualche gita fuori porta, un gustoso barbecue che spesso diverte sia nella fase preparatoria sia durante la cottura.
È importante sapere che come combustibile si può usare il carbone, (qualcuno usa la legna ma non è consigliata) o anche il gas. Gli alimenti da cucinare non sono soltanto le classiche costicine, le salsicce o gli hamburger, ma tantissimi altri, come le verdure, quali: patate, melanzane, peperoni, pomodori e diversi pesci a tranci o interi e persino della frutta!
Usare il barbecue, non è difficile, ma prima è sempre importante fare un po' di pratica da qualche amico o conoscente, chiedere i giusti consigli agli esperti, sia per un corretto utilizzo della griglia e del combustibile ed anche per gli alimenti da cucinare e per evitare rischi e dolorose ustioni. Un altro consiglio è quello di acquistare un buon libro dedicato, in commercio ce sono molti e suggeriscono oltre alle ricette nozioni importanti relative all'esecuzione di un perfetto barbecue!
I piatti, le ricette che si prestano alla cottura sono tantissime in grado di stuzzicare sia il vostro palato sia la vostra fantasia. Le carni da grigliare, sia bianche che rosse hanno bisogno prima di un'importante marinatura a base di olio, poco sale, pepe e varie spezie, aromi vari. Poco sale perché rischia di rendere la carne troppo dura. Si può aromatizzarla anche con limone e del vino bianco. Importanti sono poi il rosmarino, la salvia e l'alloro che aromatizzano e tolgono certi odori fastidiosi alla carne e regalano un sapore particolare, intenso.
La marinatura ha un'azione frollante sulla carne, in altre parole, la intenerisce e la rende meno coriacea ed inoltre la preparara alla cottura. Cosa molto importante, prima di adagiare la carne sulla griglia bisogna scolarla bene dall'olio in eccesso e non grigliarla mai a fuoco vivo, ma sulle braci ardenti, con il calore, avendo pazienza di cucinarla bene, specie se si tratta di carne di maiale o di pollo che deve essere sempre ben cotta e mai al sangue. Tutta la carne va cotta con pazienza e senza fretta. A fine cottura si può aromatizzarla con un filo d'olio d'oliva extravergine, sale e pepe, succo di limone. Le verdure da grigliare vanno lavate, tagliate, fatte asciugare dall'acqua e tagliate né troppo grosse nè troppo sottili, marinate velocemente con poco olio e grigliate al momento sulla brace. A fine cottura si possono irrorare con olio e prezzemolo tritato, sale, pepe e poco aglio. Ottime le melanzane grigliate che una volta tali possono essere usate anche per condire la pasta o il riso. Eccellenti i pomodori grigliati ma anche i peperoni, sia gialli che rossi. Le patate alla griglia sono squisite ma prima, dopo averle tagliate a rondelle abbastanza grosse, si devono sbollentare per qualche minuto in acqua bollente e lasciarle scolare e poi grigliarle per bene, prima da una parte e poi dall'altra.
Il pesce da preparare alla griglia è invece un qualcosa di molto delicato! A differenza della carne, la cottura è più veloce ma se iniziate a girarlo troppo spesso rischiate di fare una poltiglia. Marinate il pesce, solo con poco olio e adagiatelo sulla griglia e con molta pazienza cucinatelo prima da una parte e poi dall'altra. A fine cottura aromatizzare con poco olio extravergine d'oliva, poco aglio tritato e prezzemolo. Per ottenere l'effetto reticolato sia su pesce che sulla carne, grigliate prima adagiando in posizione orizzontale e poi verticale e quindi il contrario dall'altra parte. La pazienza nella cottura al barbecue è fondamentale: chi ne difetta dovrebbe rinunciare o rivolgersi al primo ristorante.
Vino rosso, vino bianco, bollicine o birra?
Che dubbio Cartesiano: direi che la grigliata sotto l'aspetto degli abbinamenti è un po' soggettiva. Nessun dogma ma sempre vino o birra di qualità che sottolinei la vostra grigliata. Abbinamenti che consiglio: con carni bianche, tipo i petti pollo, il pollo grigliato, i petti di tacchino, un rosato o un bianco, e per fare due nomi, solo come esempio, un Rosato del Salento o un Gewürztraminer. Con le carni rosse grigliate consiglio un Oltrepò Bonarda frizzante, un Rosso Conero o un Gutturnio dei Colli Piacentini. Con il pesce grigliato meglio vino bianco e qui potete avere una scelta a tutto campo: Gewürztraminer, Prosecco extra dry o un Bianco di Custoza. Con le verdure alla griglia meglio la birra, ma leggera, quindi Pils o Lager servita intorno ai 6/7°.
Stefano Buso, dopo gli studi classico-umanistici, si è avvicinato al mondo della ristorazione
commerciale e ha affinato in seguito la sua passione attraverso corsi dedicati alla gastronomia, con un diploma tecnico-professionale. Scrive per diversi magazine di enograstronomia ed è responsabile dell'area dedicata all'enogastronomia all'Università Popolare del Basso Piave per l'anno Accademico 2006/07.
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