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di Stefano Buso
Il vino rosso assieme al pesce per interi lustri è
stato un luogo comune al negativo: adetti ai lavori, enotecari, sommelier, tutti
d’accordo sul fatto che tale accostamento era senz’altro da non proporre. Ma
non è proprio così… Se una volta veniva considerato matrimonio contro
natura o discutibile binomio, ultimamente invece è diventato un accostamento più
che plausibile e talvolta persino
ricercato. Insomma, un’idea affatto
balzana! Infatti il pesce e il
vino rosso insieme sono senza dubbio
un’indovinata accoppiata, solo in apparenza poco armonica, ma  che in realtà può nascondere un’esperienza stimolante e appagante, distante dagli
usuali canoni standardizzati del gusto.
In enogastronomia tutto scorre e
prende le mosse con disarmante celerità (talvolta occasionale), creando
situazioni perfettibili, ma intriganti. Negli ultimi tempi in più di qualche
realtà sono stati suggeriti abbinamenti tra vino rosso ed alcune preparazioni
ittiche, specie realizzate in crosta, al sale e al forno. Il vino rosso,
infatti, ha dato prova di riuscire ad amalgamarsi molto bene con il gusto del
pesce, purché vengano rispettate alcune regole. Infatti non tutte le ricette
figlie di Poseidone si adattano a questo accostamento. Da evitare le fritture di
pesce, le insalate di mare, gli antipasti, i crostacei e i molluschi, a meno che
essi non siano preparati con un sugo di pomodoro molto denso e aromatico, cioè
in umido, che nel centro Italia si
chiama “porchetta” e spesso si usa per preparare diversi tipi di lumache di
mare. Bene invece le zuppe di pesce,
tradizionali o alla moda, le creme
preparate con il fumetto e il pesce al
vapore (rombo, nasello, branzino, orata e persico).
Alcuni
gourmet chiedono lumi sull'abbinamento polpo-vino rosso, ma il verdetto è
sicuramente negativo. Per tutte le preparazioni a base di polpo (lesso, in
insalata, in umido, con patate) meglio accostare un vino bianco decisamente
secco.
È possibile utilizzare il vino rosso in cottura per bagnare il pesce?
Da evitare, dato che questo significa storpiare il piatto sia esteticamente
(colore) che nel sapore (gusto), anche se si tratta di una ricetta in umido che
prevede l’uso della salsa di pomodoro.
Tuttavia il problema che si pone
nell’abbinamento tra pesce è vino rosso non è tanto quello di rispondere
affermativamente o negativamente, quanto quello di scegliere il vino giusto per
il piatto giusto. Dunque: quale vino rosso abbinare? E’ riduttivo produrre una
sterile elencazione. Come regola generale possono essere abbinati al pesce tutti
quei vini rossi a bassa gradazione,
generalmente non invecchiati, cioè
con aromi che rimangono prevalentemente sul frutto, e sicuramente poco tannici, cioè con un gusto morbido.
Da evitare, inoltre, vini
particolarmente profumati, con note speziate o aromatiche. In pratica sono
ottimali tutti i vini rossi leggeri di solito accostati ai piatti tradizionali
della nostra cucina. Purché il gusto del vino non sovrasti quello della
preparazione che abbiano nel piatto. E tenendo sempre ben a mente che non è
tanto l’ingrediente principale a determinare la possibilità di abbinare il vino
rosso o meno, quanto l’insieme che si viene a creare. Se, per esempio, il pesce
al vapore verrà proposto con semplici erbe aromatiche, o patate, dunque senza
salse, sarà sempre preferibile un vino bianco secco a un vino rosso, per quanto
leggero.
Dunque vino rosso e pesce possono andare bene insieme, con le
opportune limitazioni dettate dal buon
senso. Se siete al ristorante e vi trovate in difficoltà,
chiedete al personale di sala o al sommelier, che vi sapranno aiutare. Oppure
scrivete al sito, sarà sempre un piacere indicarvi la via verso questa
intrigante opportunità.
(febbraio 2009)
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